Czekolada plastyczna, czyli masa czekoladowa do modelowania i rzeźbienia wzorów na deserach, cieszy się popularnością wśród cukierników materiał do dekoracji jadalnej. Wiele przepisów i technologii jego przygotowania sprowadza się do jednej zasady: wymieszania rozpuszczonej czekolady ze słodkim syropem lub miodem.
Mieszanie powoduje, że stała czekolada zaczyna przypominać plastelinę. Z tej jadalnej, smacznej masy można wygodnie rzeźbić dowolne przedmioty: od naturalistycznych kwiatów po rzeźby portretowe.
Czekolada doskonale nadaje się do ozdabiania ciast, gdyż dekoracja jest w całości jadalna, a masa komponuje się z każdym rodzajem kremu i spodu. Ciasto doskonale zniesie przechowywanie w chłodnym miejscu oraz transport.
Wśród cukierników plastyczna masa czekoladowa uważana jest za lidera w dekoracji deserów, ponieważ kwiaty lub figurki ze słodkiej masy można wykonać bez użycia niejadalnych składników: pianki, drutu metalowego, wykałaczek, szpikulców. Żaden inny materiał nie oferuje tak szerokiej gamy możliwości twórczych.
Tradycyjny przepis
Czekolada plastyczna do modelowania, której przepis przedstawiamy poniżej, jest uważana za klasyczną, ponieważ zawiera tylko 2 składniki. Przygotowanie mieszanki zajmie 20–30 minut, należy jednak pamiętać, że pasta czekoladowa będzie musiała się stabilizować przez około 24 godziny.
Skład składników
Do przygotowania masy potrzebne będą:
- 460 g białych kawałków czekolady lub polewy cukierniczej, podzielonych na kawałki. Do mieszania nadaje się każdy rodzaj czekolady, także czekolada porowata. Polewa cukiernicza najlepiej nadaje się do czekolady plastycznej, ponieważ jest podzielona na równe cząsteczki, dzięki czemu proces mieszania odbywa się jednocześnie;
- 120 g gęstego syropu glukozowego.
Proces gotowania krok po kroku
Przygotowanie prostej i pysznej masy czekoladowej to konieczność krok po kroku:
- Jeśli tabliczka czekolady jest cała, należy ją połamać na równe, małe kawałki.
- Umieść potłuczone kawałki w porcelanowym lub ceramicznym pojemniku i wstaw do kuchenki mikrofalowej, aż czekolada się rozpuści.
- Włącz kuchenkę mikrofalową na 5 sekund i ustaw ją na średnią moc.
- Wyjmij pojemnik, wymieszaj słodką masę szpatułką i włóż czekoladę ponownie do piekarnika na kolejne 5 sekund.
- Wyjmij mieszankę ponownie i zamieszaj.
- Czekolada zacznie się topić w średniej temperaturze 33–35℃, dlatego należy przerwać podgrzewanie, gdy w misce znajdują się jeszcze małe kawałki.
- Podgrzewaj gęsty syrop glukozowy lekko, aż stanie się bardziej płynny, najlepiej w kąpieli wodnej, aby zapobiec przypaleniu.
- Rozpuszczoną czekoladę mieszaj z syropem glukozowym do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Ciepłą pastę owinąć 2-3 warstwami grubej folii spożywczej.
- Nadaj mieszance formę warstwy o grubości 1-1,5 cm, tak aby po ostygnięciu łatwiej było ją uformować z masy.
- Pozostaw mieszankę w temperaturze pokojowej lub na środkowej półce lodówki w temperaturze +4℃, aby mieszanka cukiernicza się ustabilizowała.
Co można dodać?
Aby stworzyć ciekawy projekt, można rzeźbić figury nie tylko o skomplikowanych kształtach, ale także o jaskrawych kolorach.
W tym celu sprawdza się dodatek bezpiecznych barwników spożywczych:
- Barwniki proszkowe należy najpierw rozcieńczyć w czystej wodzie. Ten rodzaj pigmentu należy dodać do wymieszanej białej masy czekoladowej na ostatnim etapie formowania.
- Do gotowego ciasta dodaj kilka kropli barwnika w żelu i ugniataj, aż kolor stanie się jednolity.
- Farby rozpuszczalne w tłuszczach, w formie granulatu lub cieczy, należy łączyć z głównym składnikiem ciasta.
- Aby desery dla dzieci wyglądały oryginalnie, należy wymieszać białą masę czekoladową z sokiem z buraków, marchwi, porzeczek i truskawek. Ilość soku można regulować w celu uzyskania pożądanego odcienia koloru.
Do czekolady można dodać naturalne aromaty w celu nadania jej pikantnego smaku. Idealnie komponuje się z czekoladą, wanilią, sokiem i skórką pomarańczową, kawą oraz słodkimi alkoholami.
Francuski przepis na plastelinę
Na szczególną uwagę zasługuje czekolada plastyczna do modelowania, której recepturę opracowali kucharze z Wyższej Szkoły Cukierników we Francji. Ciasto czekoladowe o uniwersalnej plastycznej fakturze doskonale zachowuje swój kształt nawet przy wykonywaniu skomplikowanych elementów dekoracyjnych: twarzy ludzi, drzew, figurek.
Ten rodzaj tworzywa sztucznego różni się od innych tym, że w jego składzie znajduje się masło kakaowe. Dzięki temu produkty nie tracą swojego kształtu przez długi czas, błyszczą się i są bardzo smaczne.
Skład składników
Aby przygotować francuskie ciasto francuskie, będziesz potrzebować następującego zestawu składników:
- 345 g posiekanej lub całej czekolady (może być zarówno gorzka, jak i biała);
- 130 g skoncentrowanego roztworu glukozy (gęstego);
- 30 g syropu cukrowego;
- 30 g naturalnego masła kakaowego.
Proces gotowania krok po kroku
Aby przygotować masę cukierniczą do dekoracji, należy wykonać następujące czynności:
- Syrop z cukru i wody w równych proporcjach, podgrzany do ciepłego stanu, wymieszany z masą glukozową.
- Podgrzej kawałki czekolady razem z masłem kakaowym, nie przegrzewając mieszanki. Ostudzić do temperatury zbliżonej do temperatury syropu (około +35℃).
- Wymieszaj oba produkty w pojemniku za pomocą silikonowej szpatułki, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Wyrobione ciasto uformuj w kształt ciasta czekoladowego, owiń kilkoma warstwami folii spożywczej. Lepiej nie formować z ciasta kuli, ponieważ po wystygnięciu trudno będzie oddzielić potrzebną małą część od kuli.
- Odstaw elastyczne ciasto, aby odpoczęło. Masa będzie stygła w temperaturze pokojowej przez około jeden dzień.
- Modelowanie należy rozpocząć od podgrzania w dłoniach niewielkiej porcji pasty czekoladowej.
Ciasto miodowo-czekoladowe do dekoracji deserów
Plastyczna czekolada do modelowania (przepis nawiązuje do prostych opcji przygotowania) z dodatkiem miodu nabiera przyjemnej miękkości, wyjątkowego aromatu i połysku. Czekoladowa plastelina nie będzie mdła i w zależności od pory zbioru miodu, może mieć zapach gryki, lipy, akacji, kwiatów słonecznika lub wiosennego ogrodu.
Skład składników
Aby zrobić słodką plastelinę z miodem, będziesz potrzebować następującego zestawu produktów:
- 110 g wysokiej jakości czekolady (dowolny smak: mleczny, biały lub gorzki);
- 40 ml świeżego miodu. Jeśli miód się skrystalizował, należy go najpierw podgrzać w kuchence mikrofalowej lub nad garnkiem z wodą.
Proces gotowania krok po kroku
Przygotowanie masy plastycznej do dekoracji ciastek i tortów składa się z następujących etapów:
- Rozpuść połamaną na kawałki czekoladę w wygodnym naczyniu w kąpieli wodnej. Należy to robić delikatnie, nie przegrzewając i nie mieszając ciągle.
- Pozostaw mieszankę do lekkiego ostygnięcia, wymieszaj rozpuszczoną czekoladę z miodem i mieszaj szpatułką od dołu do góry, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Rozprowadź pastę na kilku warstwach folii, wykonując 2-3 obroty, aby masa się dobrze ubiła.
- Pozostaw plastelinę czekoladową w opakowaniu, aby stabilizowała się przez około dzień.
W przypadku białej czekolady bardziej odpowiednia jest mieszanka z gęstym, letnim miodem. Do bogatej, gorzkiej czekolady bardziej odpowiedni jest dyskretny płynny miód z majowych zbiorów.
Z syropem kukurydzianym
Czekolada plastyczna do modelowania wyrobów cukierniczych, której receptura zawiera syrop kukurydziany, doskonale nadaje się dla osób uczulonych na produkty pszczele.
Skład składników
Aby przygotować masę plastyczną na syropie kukurydzianym, należy wybrać następujące produkty:
- 460 g białej czekolady;
- 180 ml syropu kukurydzianego.
Proces gotowania krok po kroku
Aby przygotować masę plastyczną do dekoracji czekoladowej należy wykonać następujące czynności:
- Rozpuść połamaną na kawałki czekoladę nad wrzącą wodą.
- Wlać podgrzany syrop do rozpuszczonej czekolady, wymieszać szpatułką, aby zapobiec rozdzielaniu się konsystencji.
- Z jednolitej masy plastycznej uformuj płaski placek lub arkusz i owiń go kilkoma warstwami folii.
- Aby ciasto czekoladowe zaczęło formować elementy dekoracyjne, należy odstawić je na 20–24 godziny, aby wyrosło.
Plastelina cukiernicza z kawą i czekoladą
Aby płatki kwiatów z czekolady przez długi czas zachowały połysk i nie pękały ani nie zwietrzały, można przygotować specjalną pastę czekoladową z dodatkiem aromatycznej kawy.
Skład składników
Lista niezbędnych składników, których potrzebuje cukiernik:
- 130 g glukozy;
- szczypta 5-6 g waniliny;
- 30 g masła kakaowego;
- 30 ml syropu kawowo-cukrowego w proporcji 1:1:1;
- 345 g wysokiej jakości czekolady (najlepiej belgijskiej).
Proces gotowania krok po kroku
Jak przygotować plastelinę kawowo-waniliową krok po kroku:
- Do podgrzanego syropu kawowego dodaj wanilię, aby nadać mu smaku, mieszaj, aż proszek całkowicie się rozpuści i nie stanie się gorzki.
- Wymieszaj masło kakaowe z pokruszoną czekoladą, podgrzewaj do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie ostudź do uzyskania ciepłej konsystencji.
- Wszystkie składniki przygotowane według listy dokładnie wymieszaj w wygodnym pojemniku. W miarę stygnięcia mieszanka zaczyna gęstnieć.
- Gotową warstwę czekolady owinąć w opakowanie foliowe, pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny, a następnie umieścić na półce lodówki na 24 godziny.
Czekolada modelująca o aromacie cytrusowym
Aby zapobiec rozpuszczeniu się masy cukierniczej pod wpływem dotyku rąk, konieczne jest prawidłowe obliczenie proporcji głównych składników. Subtelna cytrusowa nuta doda pikantnego akcentu do dekoracji Twojego tortu.
Skład składników
Aby przygotować czekoladę w domu będziesz potrzebować:
- 570 g białej czekolady z masłem palmowym i kakaowym (białe chipsy czekoladowe Guittard);
- 120 ml jasnego syropu kukurydzianego. Jeśli chcesz, możesz zastąpić go syropem sporządzonym z glukozy;
- 3-4 łyżki stołowe ja. sok pomarańczowy.
Proces gotowania krok po kroku
Im więcej syropu zawiera pasta, tym bardziej miękka będzie jej konsystencja:
- Rozpuść połamaną czekoladę w kąpieli wodnej, podgrzewaj syrop, aż będzie ciepły.
- Szybko wymieszaj oba składniki z sokiem pomarańczowym. Ważne, aby miały one mniej więcej taką samą, lekko ciepłą temperaturę. Wymieszana masa gęstnieje w ciągu kilku minut.
- Należy przerwać mieszanie w momencie, gdy mieszanka uzyska jednolitą konsystencję. Ważne jest, aby nie przesadzić, ponieważ tłuszcz z czekolady może się oddzielić, co spowoduje, że pasta zepsuje się i straci swoją plastyczność.
- Rozłóż warstwę pasty plastikowej, owiń ją szczelnie folią i pozostaw na stole na 24 godziny, aby masa stężała.
- Aby rozpocząć pracę, należy odrywać małe kawałki czekolady, zagniatać je ciepłymi dłońmi i formować figurki. Aby zapobiec wysychaniu czekolady w trakcie przechowywania, należy ją hermetycznie zamknąć w folii i umieścić w zamrażarce.
Słodka pasta do formowania od znanych czekoladników
Realistyczną i smaczną dekorację wyrobów cukierniczych można uzyskać tylko przy zachowaniu właściwych proporcji składników. Prezentowany przepis nadaje się dla doświadczonych rzemieślników, gdyż wymaga precyzji w dozowaniu.
Skład składników
Niezbędne składniki, które będą potrzebne do przygotowania czekolady.
W przypadku bogatego syropu glukozowego:
- 64 g glukozy w proszku (może być w formie tabletek);
- 36 ml filtrowanej wody;
- 1 łyżeczka gliceryna.
Do pasty:
- 20 ml filtrowanej wody;
- 505 g wysokiej jakości czekolady gorzkiej lub mlecznej bez wypełniaczy i dodatków;
- 255 gotowany syrop glukozowy.
Proces gotowania krok po kroku
Aby przygotować profesjonalną pastę, wykonaj następujące czynności:
- Najpierw trzeba ugotować syrop: odmierzyć 64 g glukozy, zagotować w 36 ml wody, dodać glicerynę, wymieszać. Zagotuj syrop, ostudź do temperatury 35℃.
- Podziel czekoladę na małe kawałki, rozpuść ją w wygodny sposób, nie dopuszczając do jej podgrzania powyżej 40℃.
- Wymieszaj syrop glukozowy z roztopioną czekoladą. Aby uzyskać większą jednorodność, konieczne jest, aby temperatura obu produktów była w przybliżeniu taka sama.
- Odkrój część mieszanki i ugniataj ją w rękach, aż uwolnisz masło kakaowe.
- Włóż całą mieszankę z powrotem do kuchenki mikrofalowej na 10 sekund. Do zmiękczonej słodkiej pasty dodaj wodę i wymieszaj.
- Natychmiast po przygotowaniu gładką i błyszczącą masę owiń ją folią spożywczą, aby zapobiec przedostaniu się zanieczyszczeń do mieszanki i jej wyschnięciu.
- Do modelowania dekoracji jadalnej można przystąpić dopiero po upływie 24 godzin, aby pasta miała czas zgęstnieć i ustabilizować się.
Dekorowanie czekolady autorstwa Franka Haasnota
Czekoladę plastyczną do modelowania, której recepturę chętnie wykorzystują znani cukiernicy, można z łatwością przygotować w domowej kuchni. W tym przypadku dekoracja na torcie będzie nie tylko pyszna, ale i możliwie najbardziej realistyczna.
Skład składników
Skład niezbędnych składników do przygotowania masy plastycznej:
- 330 g gorzkiej czekolady 64%;
- 95 g gęstego syropu glukozowego;
- 30 g cukru granulowanego;
- 30 g oczyszczonej wody pitnej;
- 25 g bezwonnego oleju roślinnego.
Proces gotowania krok po kroku
Aby przygotować bazę do wykonania dekoracji czekoladowych, wykonaj następujące czynności:
- Rozpuść gorzką czekoladę w temperaturze 50℃.
- Pozostałe składniki wymieszaj i zagotuj w rondlu o grubym dnie.
- Do gorącej mieszanki wlej czekoladę i wszystko dokładnie wymieszaj.
- Otrzymaną niestabilną masę owinąć kilkoma warstwami folii i włożyć do lodówki na noc.
- Czekolada plastikowa będzie gotowa do użycia dopiero po upływie co najmniej 15-20 godzin.
Przydatne wskazówki
Aby dekoracja czekoladowa na długo zachowała świeży wygląd, pozostała gładka i błyszcząca, należy ściśle przestrzegać następujących zasad:
- Jeśli masa czekoladowa do dekoracji zacznie się kruszyć, należy włożyć ją na 7 sekund do mikrofalówki. Ciepłą czekoladę należy zagnieść, a podczas jej późniejszego gotowania należy dodać do mieszanki nieco więcej słodkiego syropu.
- Jeśli rzeźbiarska mieszanka czekoladowa okaże się bardzo twarda, należy podgrzać masę nad parą, po czym do masy należy wlać syrop. Następnie należy wszystko dokładnie wymieszać, owinąć folią i odstawić na dzień, aby masa stężała.
- Jeśli tworzywo sztuczne okaże się ziarniste, oznacza to, że proces wyrabiania był długi i intensywny. Mieszanie należy wykonywać tylko do momentu połączenia się syropu i czekolady.
- Czekoladę plastyczną do pokrycia tortu należy przygotować z syropu kukurydzianego. Staje się bardziej plastyczny w procesie rozwałkowywania warstw o większym rozmiarze.
- Podczas przygotowywania produktu należy wziąć pod uwagę, kto będzie go następnie spożywał. Dla dzieci należy wybierać czekoladę mleczną; dla osób dbających o sylwetkę odpowiednie będą gorzkie odmiany słodkiej masy. Dla diabetyków odpowiednie są tworzywa sztuczne z zamiennikami cukru.
- Przed rozpoczęciem procesu przygotowywania czekolady należy sprawdzić datę ważności, ponieważ pasta z przeterminowanego produktu może się rozwarstwić.
- Czekolada jest wrażliwa na temperaturę, dlatego mieszając składniki pasty, ważne jest, aby miały one mniej więcej taką samą temperaturę. Jeżeli warunek ten zostanie naruszony, w trakcie wyrabiania może dojść do oddzielenia się masła kakaowego od masy.
- Aby mieć pewność, że materiał zachowa stabilność w trakcie formowania elementów dekoracyjnych, należy pracować w temperaturze około 18℃ i używać rękawiczek.
- Ważne jest, aby nie przesadzić z ilością syropu glukozowego, ponieważ gotowa masa plastyczna nie będzie trzymać swojego kształtu.
- Słodką pastę w formie plastyku należy przechowywać na półce w lodówce, w szczelnym opakowaniu z polietylenu. Okres przydatności gotowego produktu jest równy okresowi przydatności składników wchodzących w jego skład. Podczas przechowywania czekolada nie pleśnieje i nie staje się gorzka. Należy jednak pamiętać, że masa z czasem traci swoje właściwości: robi się sucha i bardzo się kruszy podczas wałkowania.
- Średni okres przydatności do spożycia wszystkich opisanych rodzajów czekolady, przy zachowaniu ich właściwości użytkowych, wynosi 1 miesiąc.
Czekolada plastyczna służąca do artystycznego modelowania dekoracji cukierniczych, której receptury opisano powyżej, nie może być przechowywana w miejscu narażonym na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Przeciwwskazane jest również suszenie gotowych elementów biżuterii na słońcu. Dekorację należy wykonywać w chłodnym i ciemnym miejscu, aby uniknąć kruchości materiału i pojawienia się kondensacji na powierzchni.
Film o plastikowej czekoladzie do modelowania
Jak zrobić różę z plastikowej czekolady: